靈魂拷問:為什么新疆大盤雞那么貴

Date:2019-11-13 08:47:21

作為新疆美食界的扛把子,大盤雞憑借著肉爽滑麻辣、土豆軟糯甜潤,配菜顏色豐富,讓不少人為之向往。


但大盤雞的價格又常常讓人為疑惑,在外地人看來,這不就是分量更大一點的炒雞塊么,憑什么是動輒七八十甚至上百的標價?


大盤雞的起源于哪里?大盤雞真的貴嗎?


如果用一種食物概括新疆的特點,那么非大盤雞莫屬。


“大”形容地域寬廣;匯聚一盤指民風奔放;作為唯一主角的“雞”,則很好地反映了大西北偏好肉食的舌尖張力。  


事實上,大盤雞也確實當得起新疆美食扛把子的地位。雞肉爽滑麻辣、土豆軟糯甜潤,配菜顏色豐富,再來一掛筋道的拌面,把對新疆所有的向往躍然碗中。


但大盤雞的價格又常常讓人為疑惑,在外地人看來,這不就是分量更大一點的炒雞塊么。動輒七八十甚至上百的標價,憑啥?


新疆人卻說:值。


No.1 壹    


大盤雞的歷史并不久遠,大致是上世紀八十年代流行起來的“新菜”。它的起源主要有幾種版本的傳說,包括烏魯木齊以西一百多公里的沙灣縣、烏魯木齊以東幾十公里的柴窩堡鄉,還有少數人認為是昌吉州的奇臺縣。


這幾個地方的區域共性很明顯,都位于天山北路、古爾班通沙漠以南,以烏魯木齊為核心的狹長城市帶 中。向西沿天上北路可達伊犁、塔城等哈薩克族聚居區;向東又緊靠吐魯番、哈密、巴里坤等內地通往新疆的要地。這是清朝中葉以來,新疆發展最快、與內地交融碰撞最頻繁、也是多民族和諧共居的地區。某種程度上來講,天山北路城市帶,是河西走廊的延伸,是一帶一路的經略要地 。


誕生在這里的大盤雞,天然就帶著內地的文化傳播交融的影子。


No.2 貳  


土豆最早是明朝末年,由山西晉商從俄國引入。它來到中國的第一站是新疆,但這種耐干旱、耐高寒、產量奇高的作物,卻在耕地狹窄、人口密集的河西走廊得到了最廣泛的種植。


直到今天,在甘肅被稱為洋芋的土豆,依然保持著蒸煮燒烤、涼拌燉炒的獨特吃法派系:五香洋芋、蜜汁洋芋、紅燒洋芋、撥絲洋芋、洋芋燒牛肉、洋芋筋筋子……別處上不了臺面的土豆,被甘肅人做成了宴客的大菜,也讓土豆在甘肅,有了“省菜”的美名。


作為新疆名菜的大盤雞,其中的土豆,無疑是大量甘肅移民帶來的禮物。


紅線辣椒與花椒,則是川菜中必備的調味料。前者由東南沿海引入,并在湘贛川渝這些內陸地區被當成鹽的替代品使用;后者則是四川地區傳統的調味品,能提供刺激性的香味。它們一同,在近幾十年內地與新疆頻繁的交流中,被新疆菜大量引入,最終成就了大盤雞調味的底色。而辣椒本身,也在新疆獲得了一個新名字“辣皮子”。


作為主角的雞,它身上的文化融合特征更加明顯。千年來,東西方農耕民族和游牧民族就在吃肉方面有著天然的分歧:豬狗對于農耕生產沒有價值,作為雜食動物卻可以消耗農耕的剩余資料,而牛,則是農耕工具,所以東方文明傾向于食用豬肉狗肉,并把吃牛肉視作生產資料;對游牧民族來說,牛羊是跟隨遷徙的私有財產和食物來源,豬無法跟隨,狗則是協助放牧的工具,是“人類的朋友”。


唯獨雞,作為既能消耗多余糧食,又能陪伴人類遷徙的家畜,在東西方的餐桌上達成了某種程度的和解。


所以,雞肉成為了新疆第一菜大盤雞的主角,這不是偶然,而是新疆東西方交流前沿的獨特地理位置所帶來的必然。


No.3 叁


大盤雞的做法很簡單。雞塊加調料下油鍋煸炒,放進土豆青椒加水燉,最后收汁。


類似于東北的燉菜、山東的合菜,甚至與風行美國的“美式中餐”李鴻章雜燴 ,也有諸多共性。


事實上,它們有一個共同的祖上:中原燴菜。


漢唐以前,關中平原是中國的核心區域,也是文明的發祥地。周天子吃的“羹”或許就是燴菜的原型。


這里豐富的物產,和很早就已成熟的燉煮技藝,孕育了燴菜這種將白菜、肉類、粉條、豆腐、豆角等多種食材混合煨煮,并收汁以增強滋味 的食物。


隨著東方文化向西傳播,以及新疆和內地的溝通交流,燴菜的做法,終于與甘肅的土豆、四川的香辛料、新疆的雞一道,成為了點亮大盤雞的最后一把鑰匙。


No.4 肆


新疆本地的大盤雞,與外地大盤雞,有一個巨大的差別。


像腰帶一樣寬的陜西扯面,常常被外地的大盤雞直接泡在大盤雞的湯汁里,作為大盤雞的一部分售賣。


但在新疆,厚道的店家們則會按人頭,送上一碗碗爽滑筋道的拌面,新疆人把這種面稱為“拉條子”。  最正宗的拉條子,必須用北疆,尤其是昌吉州種植的冬小麥做原料,面粉中極高的蛋白質含量,讓面條有彈性、富有嚼勁,所以離了新疆的大盤雞配面,都不是滋味。


大家舀起大盤雞的肉、土豆和濃郁的湯汁,拌面條吃,再搭上生蒜瓣,熱氣騰騰,肉香四溢。


一般說來,大盤里加面是不要錢的。  所以本質上來說,它的定位并不是一頓飯里的一道肉菜,一份大盤雞,本身已經構成了一頓飯,還不是單人份的的。


事實上,一份正宗的新疆大盤雞,意味著一整只散養沙灣三黃雞、一斤左右的博爾通古土豆塊、足以讓整只雞入味的安集海辣皮子蔥段青椒、各種香辛料,以及不限量添加的拉條子。


這些東西,三五個人都夠吃了,再加上融合了內地的諸多飲食傳統,大盤雞在新疆人心目中確實算得了上得廳堂,下達江湖的大菜。七八十,哪怕上百一份,在本地人眼里真的不貴。


本質上來說,大盤雞的吃法,是一種兼顧分餐與合餐的獨特形式  。大份的主菜維持了圍坐一桌的熱鬧感,各自拌面、吃面,則又貫穿了西方以人適餐的傳統。與之類似的,還有過油肉拌面、辣皮子滾肉拌面、雞蛋拌面等等,它們是新疆獨特地理環境孕育的儀式感。


結 語  


來到新疆,可以不去高山、不去名湖、不去草原、不去大漠,但一定不能不吃配著拉條子的大盤雞。  


當你穿過擁擠的人群,找個空位置坐下,可以看到無論是維吾爾族、回族、哈薩克族,還是漢族、塔吉克族,無論是操著川普的南方漢人,還是帶著陜甘泥土風味的北方漢子,都因為同一種味道相聚,肩并著肩坐在一起,共同享受著這簡單卻又豐富的食物。


這是新疆的味道。

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